第一部分  选择题（共30分）
一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．西式宴会通常分为四个阶段，正餐时间一般安排于（    ）
A．18时-20时      B．20时-23时
C．餐后酒会       D．鸡尾酒会
2．从宴席编排的程序来看，酒菜搭配要科学。先上冷菜是劝酒，跟上热菜是（    ）
A．压酒        B．醒酒
C．解酒        D．佐酒
3．开创我国中式宴会外卖先河的宴会是（    ）
A．世界中式宴会第一宴    B．中华第一桌
C．开国第一宴      D．红楼宴
4．为表示对宾客的尊重，中式宴会在斟倒各种酒水时，最佳比例为倒满酒杯的（    ）
A．6成        B．7成
C．8成        D．9成
5．宴会客人用餐时，餐台上的烟灰缸内应始终保持清洁，应及时撤换烟灰缸的烟头数量是
（    ）
A．1个        B．2个
C．3个        D．4个
6．一般宴会厅的人均占用面积是（    ）
A．1.8~2.2平方米     B．2.2~2.8平方米
C．2.8~3.2平方米      D．3.2~3.6平方米
7．宴席上用以盛装酒度较高的烈性酒的酒杯是（    ）
A．白酒杯       B．果酒杯
C．水杯        D．暖酒杯
8．为方便客人开会，会议摆台时，每位应摆放1份纸和铅笔。摆放纸时与桌沿距离为1厘米，摆在纸上的铅笔要笔尖朝上成（    ）
A． 15度       B．30度
C．45度        D．60度
9．为保持美观整齐，宴会厅中式自助早餐摆台时台布要平整，中缝要（    ）
A．向下        B．向上
C．抹平        D．突出
10．宴会固定资产的验收中，检查新购入的设备质量是否合格，然后在收货报告单上签字认可的餐饮企业部门是（    ）
A． 餐饮部       B．客房部
C．财务部       D．工程部
二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
11．高档宴会要进行布菜服务，其形式有（           ）
A．餐桌上分        B．工作台上分
C．客人自己分       D．主人分
E．主宾分
12．中国宴会礼仪所提倡的服务行为有（           ）
A．斟酒先主宾、后主人     B．上菜先冷后热
C．酒壶的壶嘴对着贵客     D．上整尾鱼时鱼尾对着客人
E．不要面向菜肴大口喘气
13．菜肴应有一个动情传神的好名称，以激发客人的食欲。下列可用于祝贺高寿宴席的菜肴名称有（           ）
A． 松鹤延年       B．百年好合
C．财源滚滚        D．合家团圆
E．福如东海
14．宴席摆台时要注意菜肴的看面（就是最适宜于观赏的一面）对准主位。符合看面要求的是（           ）
A． 整形的有头的菜肴头部    B．丰满的形体
C．刀面         D．字画的正面
E．刀工精细、色调好看
15．宴席间的服务内容之一是更换骨盆。宾客在用餐过程中需要更换骨盆的情形有
（           ）
A．吃过冷菜换热菜时      B．装过鱼腥味食物后，吃其它菜肴时
C．用汁芡各异、味道有别的菜肴时   D．吃完辣菜或甜菜后
E．酒水饮料洒落到骨盆时
16．一桌成功的宴席菜点应具备多样化的特点。其多样化表现于（           ）
A．用餐方式        B．菜点原料
C．烹调方法        D．菜点口味
E．菜肴造型
17．宴会气氛影响着对客人的吸引力与感受，关系到宴会的成败与否。宴会环境气氛设计的主要内容有（           ）
A． 有形气氛与无形气氛     B．热烈气氛与悲凉气氛
C．外部气氛与内部气氛     D．静态气氛与动态气氛
E．有声气氛与无声气氛
18．色彩有冷暖之分，使人产生兴奋、前进、膨胀感的色彩为暖色调。下列属于暖色调的色彩有（           ）
A． 橙色        B．黄色
C．紫色         D．红色
E．蓝色
19．宴会厅场地临时部分的布置，也是宴会设计的重要因素。其布置的主要内容有
（           ）
A．花台         B．背景
C．绿色植物        D．舞台
E．绘画
20．宴会台面设计既是科学，也是艺术。其设计要求是（           ）
A．主题鲜明        B．规模庞大
C．独创性与个性       D．艺术性与实用性
E．时代感
21．中式宴会玻璃酒杯按其用途可分为（           ）
A．白酒杯        B．啤酒杯
C．果酒杯        D．水杯
E．一次性茶杯
22．中式宴会摆台在摆放餐具时有严格的要求与程序，应注意的要点有（           ）
A．用左手将托盘托起      B．用右手将托盘托起
C．从主人座位处开始      D．从主宾座位处开始
E．按顺时针方向摆放餐具
23．宴会花台设计中，插花的基本原理有（           ）
A．整体一致        B．突出重点
C．平衡调和        D．重复延续
E．形象壮观
24．接受宴会预订时必须对客人的宴请细节了解清楚。应了解的信息有（           ）
A．宾客喜好、禁忌      B．会场设备要求
C．时间、场地       D．洽谈人的文化程度
E．会标色彩
25．宴会开餐前，要做好餐具的准备与分发工作。餐具准备的主要内容有（           ）
A．餐台餐具       B．工作台餐具
C．厨房上桌餐具      D．收餐工具
E．客人自带餐具
26．宴会结束时，要建立宴会档案。宴会档案的主要内容有（           ）
A．预订资料       B．菜单
C．营业收入       D．客我对宴会的评价
E．酒店领导参与名单
27．除了餐布、餐巾、小毛巾、台裙外，酒店宴会厅的布件还有（           ）
A．窗帘        B．椅套
C．墙上挂件       D．靠垫
E．员工制服
28．为加强宴会布件的管理，应进行布件备用量的定额管理。确定餐厅各类布件存货量的正确定额方法是（           ）
A． 桌布存货量=桌台数×送洗天数×2+桌台数+备用数
B．餐巾、小毛巾存货量=餐位数×送洗天数×2+备用数
C．桌布存货量可根据翻台率调整备用数
D．餐巾、小毛巾存货量可根据就餐人数数量调整存货量
E．服务和等级规格高的宴会，可增加布件的品种和数量
29．宴会销售员应具有较高的职业素质。挑选宴会销售员应考虑的因素有（           ）
A．有多年餐饮工作经历    B．了解市场行情和有关政策
C．受过高等教育      D．应变能力较强
E．阅历广博
30．为保证宴会菜肴出品的质量与成本，要制定宴会菜肴原料加工标准，其内容有
（           ）
A．数量标准       B．质量标准
C．干货涨发标准      D．原料出净率标准
E．菜肴装盆标准

第二部分  非选择题（共70分）
三、填空题（本大题共10小题，每空1分，共10分）
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
31．为一定社会交往目的，集饮食、社交、娱乐于一体的高级聚会称为       。
32．美贯穿于宴会活动过程的每一个环节中，首先是       美，其次还体现在菜的色美、形美、餐具美与环境美等方面。
33．有中国古代宴席之最的美誉，被餐饮界推崇为中国宴席经典之作的宴席是       。
34．四川农村民间为红白喜事而在晒场或农家院落举办的宴席称为       。
35．宴席中的服务主要有上菜、      菜、分菜、更换骨盆、席间小服务、酒水服务等项目。
36．为客人在就餐时擦嘴、遮身用的一种边长45~54厘米见方的小方布巾叫      。
37．在宴会厅气氛设计时首先考虑的关键因素之一是     ，它决定了宴会厅的格调。
38．宴会厅中，围于桌子周边，遮挡桌子底部的“围裙”叫      。
39．在高档中式宴会中，常会使用金属器餐具，以      餐具和银器常用。
40．宴会餐具备用数量应根据餐位的数量及      等指标来确定。
四、简答题（本大题共5小题，每小题4分，共20分）
41．简答行业年会宴会的特点。
42．简答宴会部的管理特点。
43．简答宴会菜单的作用。
44．简答宴会台面设计时摆放餐具的综合要求。
45．简答宴会销售员应具备的职业素质。

五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
46．论述我国宴会的发展趋势。
47．论述宴会市场调查的具体内容。
六、案例分析题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
48．2005年春节前夕，某五星级大酒店宴会部接受了某煤炭有限公司的有1000人参加的大型迎春宴会的任务。宴会时间为小年夜；宴会规格为人均300元；宴会主题为迎春答谢。参加宴会的人员是与煤炭公司相关的政府部门、企业领导。
请问：宴会部的王经理根据客人的情况应如何进行宴会的流程管理。
49．某大酒店的小蒋担任了餐饮部经理。为了提高餐饮部员工的服务操作技能，决定开展宴会的服务技能培训，培训的主要内容之一是上菜的服务方式。当天安排的几道菜式是“海参锅巴、爆炒肚仁、拔丝山芋、叫花鸡、一品炖翅”。
请问：蒋经理该如何讲解这几道菜式的分类和上菜时的服务方式。